新湖南客户端·三湘都市报 全媒体记者 陈潇
如果一家庭院餐厅开进星级酒店，是否会受消费者喜爱？近日，长沙华雅花园大酒店与湘菜金梧桐奖获得者院里寻菜携手，院里寻菜新店落地该酒店，并将湘菜比例提升至50%以上，为湖南传统酒店餐饮融合社会餐饮拓开了一条新路径。
在开业仪式上，湘菜泰斗许菊云，祖庵菜第三代唯一传承人、湘菜大师孔起铁，湘菜大师罗继湘，祖庵菜第四代传承人、中国烹饪大师杨敬伟一齐出席指导。这预示着长沙的酒店餐饮在破局中完成与社会餐饮、与高质湘菜的融合，大牌社会餐饮也借势完成了与星级酒店的品牌强捆绑。
为什么在餐饮行业不景气的当下门店不减反增？院里寻菜执行董事长刘锦龙介绍，截至近年年底，5年时间，院里寻菜在长沙、武汉、佛山、三亚开出7家店，此前的每家店经营稳定，均为街边独栋门店，加之省委、省政府对于湘菜创新发展的政策支持趋势，且资金储备充足，便大胆开出新店。刘锦龙表示，此次携手华雅酒店，共享影响力和客群，旨在“用米其林的标准倒逼自己，把综合服务做好，给消费者极致的性价比”。
“现在餐饮市场下沉很厉害，酒店餐饮在消费者心目中没锅气，大体量基本是宴会。”华雅花园大酒店餐饮部总经理王娇情透露，此次加盟院里寻菜，借助院里寻菜的市场根基稳、受顾客欢迎、经营状况良好的势能，是在当下经济周期里突破和改变，俯下身做消费者想要的餐饮。同时，酒店实现了同一楼层早餐自助、早茶、中餐三个业态共融，但装修风格、体验感和消费层级不同，给顾客包容性、选择性和性价比。
“现在的人吃饭，既要吃‘漂亮饭’，又要好吃，还要食材好。”从业四十年，杨敬伟一直对标消费市场不断调试菜品，老菜新做，新菜传承。他表示，两个大品牌餐饮必然融合成新的综合性餐饮，菜品结构必须系统性升级，融入了茶点和祖庵菜。粤式早茶清淡，迎合健康消费新趋势。菜品构成则有祖庵菜、经典湘菜及当下爆火的各地小炒，如改良版祖庵冲浪鳜鱼、醴陵小炒肉、江西莲花血鸭、常德钵子菜、浏阳小炒与蒸菜、衡东土菜……“一个馆子可以是某一个地方菜系或单品，但综合性餐饮必须要大融合，口味、食材、手艺和环境都做好，才可以吸引到不同的客人”。
当油爆罗氏虾拥有了辣卤的味型和精致摆盘，当传统祖庵冲浪鳜鱼由鱼生到冲熟且堂烹体验，当湖南小炒市天花板炒鸡端上，当玻璃乳鸽一口爆汁……“要啥有啥，味还‘正’。”来自宁乡的顾客吴波表示，他第一次在酒店吃到这么韵味的中餐。
记者了解到，近两年来，湖南的酒店餐饮除了2025年跟风下场“摆摊”卖卤味和凉面，一直在谋求破局。消费者多认为酒店菜不好吃，一是宴席预制菜、大锅炒、口味记不住；二是包厢菜没锅气、没辨识度。近两年，大牌酒店餐饮争相突破瓶颈，如长沙韦尔斯利酒店特设庭院对标黑珍珠开了玉芙蓉中餐厅，天心希尔顿酒店携手知名湘菜品牌冰火楼开出冰火臻味，万达文华酒店将餐饮班子大换血引进新加坡和粤菜名厨……王娇情表示，此次华雅与院子寻菜的强强联手，旨在固定湘菜基因，乘势米其林入湘，探索酒店餐饮的独特之路。
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